La Sardegna a tavola nel primo '900
Una cena e un libro a cura dell'Ipsar

Gli studenti hanno intervistato un gruppo di anziani sulle abitudini alimentari del passato
Chef all'opera durante il I trofeo Sandro Mulargia (foto: SassariNotizie.com)
Chef all'opera durante il I trofeo Sandro Mulargia (foto: SassariNotizie.com)

SASSARI. “La Sardegna a tavola nel primo '900” è il titolo della cena a tema che sarà preparata e servita domani sera dagli allievi dell'Ipsar. Sarà il coronamento del progetto interdisciplinare “Il cibo e la memoria”, che ha visto coinvolte nell’ attività didattica tre classi dell’Istituto Alberghiero di Sassari: la quarta sezione D del corso di Tecnico della Ristorazione, la terza sezione A e la terza sezione B del corso di Sala Bar.

La realizzazione del progetto è stata possibile grazie alla legge regionale 26/97 (articoli 17 e 20) che, attraverso il sostegno dell’Assessorato alla Cultura della Provincia di Sassari, finanzia con fondi della Regione Autonoma della Sardegna iniziative che valorizzino in ambito scolastico le specificità culturali, le lingue e le tradizioni dell’isola.

Cinque i docenti che hanno condiviso il progetto: le professoresse Susanna Loche e Lorenza Masala (Lettere), il professor Antonio Corona (Laboratorio di Cucina), la professoressa Maria Vittoria Pintore (Scienze degli Alimenti) e il professor Pierluigi Bartoli (Laboratorio di Sala Bar), sviluppando un modulo didattico interdisciplinare che desse agli allievi la possibilità di conoscere non soltanto la realtà storica, sociale e politica vissuta in Sardegna nel primo ‘900 ma anche l’economia agropastorale e la gastronomia tradizionale dell’isola nel periodo studiato, i termini che in lingua sarda definiscono ingredienti e pietanze nonché feste e riti a cui sono connessi cibi particolari, mettendo poi anche in pratica tali conoscenze nelle attività di laboratorio e in cucina.

Per compiere le loro ricerche gli alunni, oltre a far uso del materiale bibliografico disponibile, hanno incontrato un nutrito gruppo di anziani che vivono in diverse regioni storiche della Sardegna quali il Sassarese, la Romangia, la Gallura, l’Anglona, il Meilogu, il Montiferru, la Planargia, il Nuorese, il Goceano e il Campidano, ai quali hanno chiesto di raccontare i loro ricordi legati alla famiglia di provenienza, all’infanzia, alle abitudini alimentari, ai riti e alle feste in cui il cibo era protagonista, ai lavori tradizionali che si svolgevano nelle loro zone, all’ agricoltura, alla pastorizia e alla pesca, in generale a tutte le vicende politiche e sociali del primo ’900 come ad esempio quelle relative al periodo della Seconda Guerra Mondiale.

Poi gli allievi hanno ricostruito nei laboratori dell’ Istituto Alberghiero le ricette più indicative delle consuetudini alimentari del periodo esaminato e delle quali, per una valida conferma, hanno anche fatto cenno agli anziani intervistati, coniugando nei piatti prescelti tradizione e ricerca nell’utilizzo dei condimenti e nella resa dei sapori. Le classi terze, con il loro docente di Laboratorio di Sala Bar, il professor Bartoli, hanno inoltre incontrato gli esponenti dell’ “Associazione Alvarega” di Ozieri, grazie ai quali è stato recentemente reimpiantato nel territorio ozierese un antico vitigno introdotto nell’isola presumibilmente dai fenici dal quale si sta producendo un ottimo vino bianco, l’Alvarega.

Ai 100 commensali partecipanti alla cena storica gli alunni della classe IV D Ristorazione proporranno un menù tradizionale di 10 portate: pesce spada alla carlofortina, piccola panada su purea di favette fresche, fregula cun cociula (fregula con arselle), supa fartza a sa sindiesa (zuppa sindiesa di pane raffermo), filetto d’orata allo zafferano e vermentino, agnello con olive e finocchietto selvatico, patate al rosmarino, melanzane alla sassarese, tortino di ricotta al miele amaro di corbezzolo, arantzada nuorese. Durante la cena sarà proposto, tra l’altro, proprio il vino bianco Alvarega.

Un altro importante risultato del progetto è rappresentato dal libro “Il cibo e la memoria. La Sardegna a tavola nel primo ‘900”, curato dalle docenti Susanna Loche e Lorenza Masala e pubblicato dalla casa editrice EDES, che riporta le fasi salienti dell’intero percorso didattico compiuto nei suoi aspetti storici,
sociali, culturali, enogastronomici e nutrizionali.

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