LA CASTRADINA, "carne di pecora alla veneziana"

di Tommaso Sussarello

Amo Venezia e il delirio di viverla, muovendosi tra sottoporteghi, canali e passaggi. E bacàri ovviamente.

Nei ricordi di viaggi pre Covid, ritorna che nella gastronomia veneziana ho mangiato tutto il possibile, spesso sotto forma di cicchetti (ma non solo) abbinati a un "ombra de vin". Acciughe salate e piccanti, baccalà, bastoncini di polenta fritta, sarde in saor, moeche fritte e molte verdure. Una cucina ricca di pescato ma che tra le pieghe della tradizione nasconde segreti assoluti. Infatti mai avrei immaginato di mangiare carne di pecora!

La Castradina è un piatto antico che racconta la Venezia del 1600 quando in tutta Europa si celebrò la fine della pestilenza. La caratteristica originale della materia principe è che si trova a Venezia giusto per una decina di giorni l’anno ed è possibile acquistarla da alcuni macellai in Ghetto.

Da sardo, convinto della cultura ovina isolana, sono rimasto davvero stupito da questa pietanza. Altrove le pecore non sono solo animali da latte ma qui si tratta di razze dalmate da carne! Questo è un piatto la cui base è la polpa di cosciotto di montone lungamente salmistrato, affumicato e poi stagionato, usato per fare una gustosa zuppa con l’aggiunta di foglie di verza, cipolle e vino, che tradizionalmente viene gustata alla vigilia della festa della Madonna della Salute che cade il 21 novembre.

Pare che la diffusione della pietanza risalga al periodo delle pestilenze. Anche a Venezia, come in altre città italiane, la peste devastò la popolazione. Le famiglie fuggirono nelle campagne ma siccome da Venezia non si và e viene facilmente, la città rischiò di vedere l’abbandono totale. I veneziani si sà, guardano più al mare che a terra e proprio oltremare avevano le loro alleanze. Nel lunghissimo periodo di isolamento patito durante la pestilenza, i Dalmati (gli schiavoni) rifornivano la città con quel che potevano e cioè prevalentemente carne di montone conservata sotto sale che diventò ben presto l’unica pietanza reperibile nel territorio. Sempre in quegli anni terribili, fu costruita a Venezia la Chiesa di Santa Maria della Salute per ottenere la grazia di cessazione della pestilenza dalla Vergine Maria. L'edificio si trova nell’area della Punta della Dogana, davanti al Bacino di San Marco e Canal Grande. Un imponente ex voto alla Madonna da parte dei veneziani. Ogni anno si celebra il 21 novembre la Festa della Madonna della Salute. Ecco che in questo periodo nelle macellerie veneziane e nei mercati dalle parti di Rialto, compare la carne di montone per preparare il piatto tipico di questo momento dell’anno: la Castradina.

INGREDIENTI
Un pezzo di carne di montone salmistrata che potrete comprare solo nei pochi giorni attorno al 21 novembre
Sedano, carote e cipolla
Alloro, rosmarino e chiodi di garofano
Un cavolo verza a fette
Olio extravergine di oliva
sale e pepe

RICETTA
La carne viene tenuta in acqua fredda cambiata giornalmente per una settimana, poi si mette a bollire in acqua dissalata a fuoco lento. Si getta via il brodo e si rimette a questo punto a lessare definitivamente con le verdure e gli aromi. A parte si cuoce il cavolo verza a pezzi "soffocato" con le cipolle e poco brodo di castradina. Per ultimo si assembla la pietanza unendo carne con le verdure e poco brodo. Il piatto va servito caldissimo, sistemando nel fondo la verza e sopra i pezzi di castradina e il brodo. Per accompagnamento qualche fetta di pane tostato o polenta riscaldata, mentre per quanto riguarda il vino se non trovate un Recioto, l'abbinamento funziona sempre con un rosso giovane poco impegnativo, adatto a questo piatto rustico.

Buon appetito, e speriamo di festeggiare presto la fine di questa moderna pestilenza da festeggiare con un bel pranzo comunitario!

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