di Paolo Rubattu
Sassari. Fuori il freddo era pungente, ma dentro l’Istituto Agrario l’atmosfera si è subito scaldata grazie ai profumi dei vini e dei formaggi selezionati: la terza e ultima serata del percorso di degustazione organizzato da Slow Food Sassari–Alghero si è svolta venerdì 21 novembre in un clima ben diverso da quello esterno.
Slow Food – movimento nato nel 1986 su iniziativa del gastronomo Carlo Petrini per promuovere i cibi sani e di qualità, come risposta al dilagare del fast food e del “cibo spazzatura” – è oggi una rete radicata nei territori di quasi tutto il mondo; in Sardegna opera attraverso le Condotte locali e dal 2023 è rappresentata dall’Associazione regionale Slow Food Sardegna, che ha l’obiettivo di tutelare la biodiversità e biodinamicità, sostenere i piccoli produttori e valorizzare i sapori tradizionali dell’isola.
All’interno di questa rete si muove la Condotta Slow Food Sassari–Alghero, molto attiva nel proporre momenti di “educazione al gusto” come il percorso appena concluso.
Ad accogliere i venticinque partecipanti è stata la presidente Manuela Tedde, mentre Valerio Taras, presidente regionale, ha accompagnato il gruppo con racconti e spiegazioni che hanno reso ogni assaggio più consapevole.
Rita Pani e Leo Barone hanno presentato i vini biodinamici scelti per l’occasione, prodotti da aziende che lavorano nel massimo rispetto delle materie prime, assenza di chimica durante la produzione: proprio da questa selezione è nato il percorso di abbinamenti che ha guidato la serata.
I formaggi sono stati invece presentati e spiegati da Pinuccio Mangatia, storico titolare della Salumeria in via Università. Per questa terza serata gli organizzatori hanno deciso inoltre di proporre anche un piccolo assaggio di un pane a lievito madre di un piccolo produttore locale, molto fragrante e soprattutto digeribilissimo.
Ma passiamo alla degustazione vera e propria: il primo calice è stato il Collio Ribolla Gialla 2020, abbinato con lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche: un formaggio totalmente diverso da quello che si trova nei supermercati, perfetto per esaltare la delicatezza della Ribolla.
Il secondo abbinamento ha proposto il Granato 2021, vino più intenso e strutturato, affiancato alla Raclette biodinamica a latte crudo della Heggelbach Kaserei: un abbinamento avvolgente, in cui la Raclette (non la classica Raclette fusa svizzera) si intrecciava decisamente bene con la profondità fruttata del Granato.
La serata si è chiusa con l’accostamento tra il Chianti Classico Gran Selezione Vigna Gittori 2020, e lo Storico Ribelle (Presidio Slow Food) delle Valli del Bitto, formaggio dalla lunga tradizione e dal sapore deciso, capace di sostenere il carattere del Chianti e, allo stesso tempo, mettere in risalto le sue caratteristiche.
Queste tre degustazioni hanno permesso ai partecipanti di attraversare un percorso che univa territori lontani ma accomunati dalle stesse filosofie produttive. E mentre fuori il freddo continuava a farsi sentire, dentro la sala l’intensità dei sapori, le spiegazioni chiare e l’atmosfera accogliente hanno creato un clima piacevole, di quelli che nascono quando prodotti e persone si incontrano senza fretta.